Truffas

I måndags så var jag på Tryffelkurs.
Det var väldigt skoj och lärorikt. Dock var det lite jobbigt att sitta på en plaststol i 4 timmar utan att kunna röra sig.

Det började med att Marielle, choclatiern, berättade om chokladen som var utav märket Harald. Jag vet inte om ni känner till det men det finns även i Danmark. (Om jag inte minns fel så finns det faktiskt på Stena båtarna till Danmark). Det fanns tre olika sorters choklad, en mörk en ljus och en blandning. Jag frågade efter choklad % och fick som svar att det behövde jag inte veta.

Det kunde vi inte veta eftersom det var kemins område. Vilket jag tyckte var ett ganska dåligt svar faktiskt även om jag förstår varför hon svarade så. Hon menade på att man måste ta reda på vad ens kunder vill ha för sorts choklad, mörk eller ljus och sedan rätta sig efter det. Vilket är sant såklart. Det fanns några stycken där som redan sålde chokladtryfflar men även en del som inte visste något om tryfflar.

Hon pratade även om hygien, om hur viktigt det är att ha rätt hygien så att chokladen inte blir förstörd. Många fuskar ju tyvärr med det. Se till att inte ha händerna full med tvål och ta av ringar och dyl!

För att få en bra tryffel måste man följa vissa regler sa hon:
Se till att choklad och grädde har samma temperatur när du blandar dem. Efter smaksättning måste chokladen vila minst 12 timmar! Om du har bråttom när du doppat chokladen i chokladsmeten så ställ in chokladen i kylskåpet max 3 minuter. Annars kan ytan bli förstörd.

 Grundrecept:

Detta blir många tryfflar!
1kg choklad
200g grädde
10ml konjak
1msk honung (valfritt)
3 droppar konjakessens

Gör så här:
Smält chokladen.
I micro:
1 kg choklad: 2 min på värme 5 eller medel värme. Ta ut och rör om, har chokladen inte smält så sätter du in den igen men denna gång bara på 1 min.
Använder du ½kg choklad sätter du in den på 1 minut och sedan igen på 30sekunder.
Använder du 250g choklad så sätter du in den på 30 sek och ev 30 igen.
Detta är viktigt så att chokladen inte bränns!

Eller så smälter du chokladen i vattenbad. Obs: Ingen ånga får komma in i chokladen, se till att din tallrik är större än kastrullen. Vattnet för vattenbad ska vara 37-40grader. Dvs lite varmare än fingervarmt.
Ta av kastrullen från plattan när vattnet är varmt och smält chokladen. Sila eventuellt av chokladen så att inga osmälta bitar kommer med. Koka upp grädden och stäng av plattan. ( Eller ställ in den i micron på 15 sekunder medel temeperatur)
Låt svalna så att choklad och grädde har samma temperatur. Blanda med chokladen.

Tillsätt smaksättning, likören är inte nödvändig men god. Det är bra att komma ihåg att det är en sådan liten mängd likör i att den inte gör någon skada för barn och ev andra som inte bör inta sprit.
Täck chokladen med plastfilm och sätt in i kylskåpet i minst 12 timmar.

Nästa dag:Ta fram chokladen och rulla den, doppa i chokladsmet, helst choklad som är speciellt tillverkad att doppa tryffeln i. Använd mörk topping till vitchoklad och vit till mörkchoklad.

Det finns olika smaksättningar man kan ha i: Kardemumma, kanel, chili, saffran, jordgubb, kaffe, mandel, rom, nötter, körsbär, jordnötter, mynta, rosamrin, passionsfrukt, russin, kristalliserad frukt, kokos, te, citron, apelsin, mm. mm.
Det är bara fantasin som sätter stopp!

Man kan även ta en del vitchoklad och rulla med en del mörkchoklad. 2 Kärlekar kallas det för då.
Ilva gjorde ett recept på Rosmarin Tryffel som jag tycker verkar gott.

Förvara tryffel utanför kylskåp i lämplig behållare. Är det varmt ute så håller tryffeln max 1 vecka, är det kallare så håller den upp till 15 dagar.
Det är inte rekommenderat att göra skedtestet, dvs att skära av en bit och se om den är ok för bakterierna kan frodas därinne även om du inte ser dem.

Använder du gele/sylt som fyllning så är det extra viktigt med att vara uppmärksam på hållbarheten!

Trufa Sofisticada:

0,5 kg mörk choklad
0,5 kg ljus choklad
200g ljummen grädde

4msk hackade rostade jordnötter
1tsk vaniljessens
1,2dl hackade cashewnötter

Följ grundreceptet.


Olho da Sogra:( Svärmors öga)

1kg vit choklad
200g ljummen grädde
4msk riven kokos
1tsk kokosessens
2,5 – 3dl hackad katrinplommon utan kärna

Följ grundreceptet.